Работа шеф-повара и батлера

Если вы когда-либо работали с шеф-поваром или под его руководством, то знаете, какими «примадоннами» они могут быть. А если вы когда-либо сами руководили кухней с большим числом работников, то понимаете, почему они бывают таковыми.

Шеф-повар — лорд в своей области и обычно работает с большой нагрузкой и под большим давлением. Ведь ему нужно приготовить к точно назначенному часу нужное количество еды, которая при этом должна точно соответствовать рецепту и ожиданиям тех, кому она предназначена. Шеф-повар заслуживает уважения и права действовать по своему усмотрению без постороннего вмешательства, поэтому я любезно прошу всех, прежде чем войти на кухню, стучать, а, войдя, обращаться к повару исключительно с приставкой «шеф».

Будучи батлером, в административной иерархии вы стоите выше, чем шеф-повар. Но на кухне, когда идет процесс приготовления еды, босс — он. И все же, кто бы ни закупал продукты питания — вы или повар, конечная ответственность лежит на батлере и только за ним остается последнее слово, когда нужно принимать решения, что покупать, в каком количестве и оценивать приемлемое соотношение цены и качества закупаемых продуктов. Если на кухне что-то нуждается в корректировке, то батлер обязан предупредить шеф-повара и обратить его внимание на недостаточную гигиену персонала кухни или несоответствие приготовленной пищи ожиданиям работодателя.

Если шеф-повар по какой-либо причине игнорирует сделанные замечания, а ситуация требует срочного вмешательства, то батлер может сам внести поправки и объясниться с шеф-поваром позже. Если же последний намеренно не хочет следовать замечаниям батлера, нужно начинать искать нового повара (предварительно согласовав этот вопрос с работодателем). Работодатель вполне может потребовать специфической кухни или меню. После того как вы сверитесь со своими записями и удостоверитесь, что запланированной пищей недавно никого из приглашенных гостей не угощали, пересмотрите меню вместе с шеф-поваром.

Постарайтесь увидеть скрытые проблемы с позиции повара, поскольку он — главный эксперт, тот, кто будет реализовывать задуманный план. Обговорите возможные сложности с работодателем и предложите ему варианты изменения меню. Утром, после завтрака, в день запланированного ужина, поговорите с работодателем еще раз и получите от него окончательные инструкции, касающиеся меню. Согласуйте с поваром все сделанные в последнюю минуту изменения.

Если планируется серьезная «военная операция», в которой, как ожидается, будут задействованы не только сотрудники бара, но и другой домашний персонал, проведите «рабочий завтрак» с шеф-поваром и домработницей, чтобы согласовать свои действия. Процедура найма повара может быть дотошной, поскольку, возможно, работодатель сначала захочет проверить его опыт и стиль работы. В этом случае предупредите кандидата, что его попросят приготовить четыре различных варианта четырех смен блюд, относящихся либо к какой-то конкретной национальной кухне, либо к разным кухням.

Еще про работу шеф-повара можно посмотреть захватывающий видеоролик.